American Pan Pizza

Erfindung der Pizza

Fast jeder mag diese kreisrunde, flache und leckere Scheibe namens Pizza. Sie gehört zu Europas Esskultur wie der Eiffelturm nach Paris, aber wer hat sie eigentlich erfunden? Waren es wirklich die Italiener, wie es allgemein vermutet wird?

Archäologen vertreten die Ansicht, dass die auf Stein gebackene Pizza ursprünglich aus dem Land des Gyros stammt, also aus Griechenland. In der Antike um 800 v. Chr., als es sich bei den Griechen noch um die Etrusker handelte, belegte man einen Fladen aus Mehl, Wasser und Salz mit Zutaten und backte ihn auf Steinen an offenem Feuer. Dieser Fladen aus Teig wird auch heute noch bei den Griechen „Pita“ genannt, woraus sich später der Begriff Pizza entwickelte.

Die Verbreitung in Italien

Circa 200 v. Chr. wurde Rom von den Etruskern besetzt und führten das Rezept der Ur-Pizza ein. Die römischen Eroberungsfeldzüge sorgten im Laufe der folgenden Jahrhunderte für eine Verbreitung des Rezepts im ganz Europa aus. Generell gilt allerdings die Pizza eher als primitive Nahrung der armen Bauern. Aber genau diese verändern die gewohnte Pizza, zum Beispiel um Tomaten, die circa 1520 über den Seeweg nach Italien gelangten.

Galt die Tomate aufgrund ihrer roten Farbe lange als giftig, entwickelte sich sich im Laufe der Jahre eine mit Tomaten belegte Pizza in Neapel zu einer lokalen Spezialität. Unzählige Pizzerien eröffnen innerhalb kürzester Zeit in Neapel.

Die elitäre Oberschicht

König Umberto besucht im Jahr 1889 mit seiner Frau Margharitha Neapel und hat zu diesem Zeitpunkt bereits von der köstliche Spezialität der Armen aus Teig gehört. Da es für ihn nicht standesgemäß war, zusammen mit dem Pöbel in einer Pizzeria zu speisen, wird ihm von Raffaele Esposito, einem Pizzabäcker in Neapel, eine Pizza in den Palast geliefert. Er stellt die italienische Nationalfarben in Form von Tomaten, Mozzarella und Basilikum dar und nennt sie in Anlehnung an die Frau des Königs „Margharitha“. Das schmeichelt ihr gewaltig, so dass sie die Pizza für den adligen Stand als salonfähig bewertet. Der legende nach soll sich noch heute das königliche Dankschreiben an Pizzabäcker Raffaele an der Wand in der Pizzeria in Neapel befinden.

Der Siegeszug in den USA

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts bringen italienische Immigranten das Rezept der Pizza nach Europa und in die USA. Dieser kulinarische Siegeszug in die eigenen vier Wände wird durch die erschwinglichen Kühl- und Gefrierschränke in den 50er und 60er Jahren noch enorm begünstigt. Im Jahr 1957 erscheint in den USA die von dem italo-amerikanische Brüderpaar Celantano entwickelte erste Tiefkühlpizza. Die Pizza lässt sich nicht mehr aufhalten und mittlerweile isst zum Beispiel in Deutschland gut 70% der Bevölkerung wöchentlich mindestens ein Stück Pizza. Pizza lässt sich mühelos im Supermarkt, beim Italiener im die Ecke oder in Fastfoodketten wie Pizza-Hut, zum Beispiel die leckere American Pan Pizza, kaufen. Wer nicht aus dem Haus will, kann sich auch eine köstliche Pizza online bestellen.

Was genau ist eigentlich eine American Pan Pizza?

Als Pan Pizza wird eine dünne oder dicke Pizza bezeichnet, die in einer tiefen, mit Öl bedeckten Pfanne gebacken wird. Dadurch werden der Boden und die Seiten der Kruste gebraten und sehr knusprig. Pizzen nach Chicago- und Detroit-Art stellen eine Form der Pfannenpizza dar, wobei die Pan Pizza allgemein den dünnen bis dicken Stil charakterisiert, den die Restaurantkette Pizza Hut in den 1960er Jahren populär machte.

Pizza Hut entstand ursprünglich aus einer einfachen Pizzeria in Wichita, Kansas, die von dem Brüderpaar Dan und Frank Carney gegründet wurde. Zuerst bestand die Pizza aus einer dünnen Kruste, auf der sich Käse, Peperoni und / oder Wurst befand. In einem Franchise-Verfahren übernahm Pizza Hut das Geschäft 1959 und verkaufte fortan eine Pannenpizza mit dickerer Kruste.

Wie wird eine American Pan Pizza hergestellt?

Eine Pan Pizza ist nicht mit einer Pizza im Deep-Dish-Chicago-Stil zu verwechseln, aber bei der Zubereitung entstehen drei Probleme:

Problem 1: Kneten

Mit welchen Bewegungen und wie lange soll der Teig geknetet werden? Lohnt sich die Mühe überhaupt?

Problem 2: Dehnen

Wenn die Scheibe aus Teig fertig ist, muss sie irgendwie in die Form einer echten Pizza gebracht werden.

Problem 3: Übertragen

Alles ist fertig und der Teig optimal auf der Pizzaschale gestreckt. Jetzt ergibt sich die Frage, wie der Stein in den Ofen gebracht wird, ohne die Beläge zu zerstören oder das Ganze in einen unschönen Klumpen zu verwandeln?

Das Geheimnis liegt ganz einfach in der Technik des Nicht-Knetens, wie sie von Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery erfunden und von Mark Bittman von der New York Times publiziert wurde. Als Grundvoraussetzung werden die Teigzutaten in eine Schüssel gemischt, bis sie sich miteinander vereinigen. Anschließend deckt man die Schüssel ab und lässt einige Zeit vergehen.

Durch das Kneten eines traditionellen Teigs werden Gluten erzeugt. Wenn sich Mehl und Wasser vermischen, entstehen diese miteinander verbundene Proteine. Jedes Weizenmehl beinhaltet circa 10 bis 15% Proteine, die im Normalzustand kleinen, zerknitterten Drahtkugeln ähneln. Beim Kneten entwirren sich die Proteine, reiben sich aneinander und verbinden sich zu einem festen Maschendrahtzaun. Aufgrund dieser „Glutenmatrix“ kann der Teig gedehnt werden ohne zu brechen.

Man kann auch einen anderen Weg einschlagen. Mehl beinhaltet natürliche Enzyme, die die Proteine verkleinern. Man muss sich das wie einen winzigen Drahtschneider vorstellen, der dieser wild umher schwirrenden Drahtkugeln in kurze Stücke schneidet. Dabei gilt, dass sie sich umso einfacher entwirren und ausrichten lassen, je kürzer die Teile sind.

Im Laufe einer Nacht bei Raumtemperatur bauen diese Enzyme Proteine ab. Nebenbei verbraucht die Hefe den Zucker im Mehl setzt dabei Kohlendioxidgas frei. Durch diese Blasen dehnt sich der Teig aus, richtet die Proteine aus und erzeugt Gluten. Wenn man einfach den Teig über Nacht stehen lässt, entsteht sozusagen ein Gluten-Netzwerk, das mindestens genauso stark ist wie ein von Hand gekneteter oder in einem Standmixer bearbeiteter Teig. Das Ganze sogar mit Null Aufwand!

Zu beachten ist allerdings neben der Zeit die enorme Flüssigkeitszufuhr. Darin liegt das Geheimnis für einen wirklich erfolgreichen Teig ohne Kneten. Der Wassergehalt sollte mindestens 60% des Gewichts des verwendeten Mehls betragen. Ebenfalls beim Backen bringt eine ordentliche Flüssigkeitszufuhr eine gute Lochstruktur.

Das Dehnen und Übertragen

Ein vorteilhafter und glücklicher Nebeneffekt eines losen, feuchten Teigs liegt in der Selbstdehnung. Der Teig wird lediglich zu einer Kugel geformt und bei Raumtemperatur liegen gelassen. Wie von Geisterhand breitet er sich allmählich nach außen aus, bis er eine fast scheibenförmige Form annimmt. Lediglich die Reibung an der Arbeitsplatte oder am Brett hält ihn zurück. Um die Reibung zu beseitige, kann man die Kugel aus Teig mit Fett einreiben und auf eine glatte Oberfläche legen. Beispielsweise könnte man dafür die Innenseite einer gusseisernen Pfanne oder eine runde Kuchenform verwenden, so dass sie sich aus eigener Kraft vollständig dehnen kann. Dann ab damit in den Ofen.

Falls die ersten Versuche zum Backen einer American Pan Pizza fehlschlagen, ist das kein Beinbruch. Einfach weiter versuchen die Fehler auszumerzen, bis irgendwann eine tolle Pizza gelingt. Notfalls kann man immer noch Pizza online bestellen!